Rundvleeskroketten

400 g Greenfields runderriblappen 1 liter koud water 1 tl zwarte-peperkorrel 1 tl zout 350 g boerensoepgroente 4 blaadjes gelatine 1 el verse platte peterselie 5 eieren 80 g ongezouten roomboter 100 g tarwebloem (+ 1 el om te paneren) 50 g slagroom 1 tl maggi aroma 1 tl mosterd ½ tl nootmuskaat 25 sneetjes wit casinobrood 1 zonnebloemolie
Bereiden : Doe de runderriblappen in een pan en schenk het water erbij. Kneus de peperkorrels met het lemmet van een keukenmes of in een vijzel en voeg samen met het zout toe aan de pan. Breng aan de kook en zet het vuur laag. Schep het schuim eraf met een schuimspaan en voeg de soepgroenten toe. Laat het vlees met de deksel op de pan ca. 3 uur zachtjes garen.
Zet het vuur uit en laat de bouillon ca. 4 uur afkoelen. Haal het vlees er met een schuimspaan uit en snijd in kleine blokjes (ca. 3 mm). Zeef de bouillon en weeg 400-425 gram bouillon af.
Week de blaadjes gelatine 5 minuten in ruim koud water. Hak de peterselie fijn en splits 2 eieren (zet het eiwit koel weg voor later gebruik). Smelt de boter in een pan met dikke bodem. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat 1 à 2 minuten doorgaren, zodat het goudgeel van kleur is en het loslaat van de bodem (roux). Schenk de afgewogen, afgekoelde bouillon bij de roux en laat al roerend rustig binden tot een dikke ragout (keukenjargon = salpicon). Haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt, dit duurt ca. 8 minuten.
Roer de uitgeknepen gelatine door de ragout. Roer daarna de 2 eidooiers, de slagroom, maggi en mosterd erdoor. Breng hoog op smaak met de nootmuskaat, peper en zout. Roer de blokjes vlees en peterselie er voorzichtig door. Doe de ragout in een platte schaal en laat, afgedekt met vershoudfolie, 24 uur opstijven in de koelkast.
Droog het witbrood 1 uur op 120 °C in de oven en ‘crush’ het. Weeg 150 gram grof paneermeel en 100 gram fijn paneermeel af. Schep (eventueel met een grote ijsschep) bollen van ca. 75 g van de ragout. Rol ze door het fijne paneermeel tot een kroket. Meng de extra eetlepel bloem met 2 eetlepels van het achtergehouden eiwit tot een egaal papje. Splits de overige 3 eieren (de eidooiers worden niet gebruikt). Meng alle overige eiwitten ook door het bloempapje. Haal de kroketten erdoor en rol ze door het grove paneermeel. 6. Verhit de olie in een (frituur)pan tot 185 °C. Frituur ze in 4 minuten goudbruin.

Met dank aan Cees Holtkamp en Allerhande

Gouden tips :

1) zet alles klaar voor je de ragout gaat maken. Als de boter en bloem op het vuur staan, gaat alles in één ruk door. Weeg dus alles af en week de gelatine alvast in het water.
2) voeg de verse peterselie pas op het allerlaatste toe aan de ragout anders wordt de saus lichtgroen, dat ziet er dan niet uit.
3) met een ijsschep meet je heel makkelijk mooie en gelijkmatige porties af
4) je kunt kroketten prima invriezen, maar niet stapelen. Eerst los invriezen en als ze hard zijn kunnen ze samen in een bak of zak. Bewaartermijn maximaal 2 maanden. Bak ze 8 minuten op 185 graden.
5) een kroket is het lekkerst als hij 2 minuten uit de frituur is. 
6) bak niet teveel kroketten tegelijk, dat wordt een ramp.