Kookclub editie 54 - Tsjechië - Coby

Aperitief : stokbrood met verschillende spreads en een glas Becherovka (een kruidenbitter)

Svačinová pomazánka (Eispread)
3 eieren, 50 gram cottage cheese, 2 augurken, 1 theelepel grove mosterd, 1 theelepel fijne mosterd, zout, zwarte peper en chilipeper
Bereiding : Kook de eieren en prak ze fijn met een vork. Meng ze met de fijngehakte augurken, de 2 soorten mosterd en de cottage cheese. Breng op smaak met zout, peper en chilipeper.

Žampionová pomazánka (Champignonspread)
1 bakje kastanjechampignons, 2 eetlepels boter, peper en zout en peterselie
Bereiding : Maak de champignons schoon en bak ze op hoog vuur in een beetje olie. Laat het vocht zoveel mogelijk verdampen. Pureer de champignons samen met het restje vocht in een keukenmachine, en meng het door de (zachte) boter. Meng er wat verse peterselie door. Kruid het met zout en peper en laat het opstijven in de koelkast. Serveer de spreads met stokbrood, geroosterd brood of crackers.

Šunkové rolky s křenem (Hamrolletjes met mierikswortel)
8 plakken gekookte ham, 4 eetlepels verse geraspte mierikswortel, 2 - 3 eetlepel citroensap, een snuf zout en een snuf suiker en 2 dl slagroom
Bereiding : Rasp de mierikswortel fijn en meng het met citroensap, suiker en zout naar smaak. Klop de slagroom stijf. Meng er voorzichtig het citroensap met de mierikswortel door. Zet het minstens een uur in de koelkast. Spreid de plakken ham uit op een werkblad. Met behulp van een spuitzak doe je er over de lengte een dikke baan van de mierikswortel-slagroom op. Rol ze op. Leg op ieder bord twee rollen ham. Versier het met wat sla, fijngesneden reepjes paprika, augurken en tomaatjes. Op de rolletjes spuit je nog een dot mierikswortelroom.

Vepřová panenka na pivě a zázvoru (Varkenshaas met bier en gember)
varkenshaas, in dikke plakken, een of twee p.p., 1 flesje donker Abdijbier, 1 stukje gember, 1 eetlepel balsamico, 1 theelepel Worcestershiresauce, 1 -2 takjes rozemarijn en 3 - 4 sjalotten
Bereiding : een dag voor het diner maken we de marinade. Meng in een kom van glas of van geglazuurd aardewerk het bier, een scheut balsamico, een theelepel worcestershiresaus, een stukje geraspte verse gember en een of twee takjes verse rozemarijn. Kruid het vlees met peper en zout en leg het in de marinade. Dek de schaal af en zet het minstens 12 uur in de koelkast. De volgende dag het vlees uit de marinade halen. Maak de sjalotten schoon en snijd ze doormidden of, als ze erg groot zijn, in vieren. Verhit wat olie in een pan en braad daar het vlees aan beide kanten krachtig in aan, samen met de sjalotten. Haal het vlees uit de pan en houd het warm tussen twee borden. Giet nu de marinade in de pan, roer daar de aanbaksels mee los en laat het stevig inkoken, tot je een dikke, beetje stroperige saus overhebt. Leg de varkenshaasjes in de saus, laat ze heel eventjes doorwarmen en serveer ze dan met aardappelpuree.

Rýže se žampiony (Rijst met champignons)
1 ui, 2 tenen knoflook, 4 eetlepels olie, 2 dl. rijst, 4 dl. sterke kippenbouillon, gemalen karwij, peterselie en 250 gram champignons
Bereiding :  Snipper de ui en bak hem zachtjes in de helft van de olie tot hij glazig wordt. Ondertussen snijd je de knoflook in dunne plakjes. Die mogen nog twee minuutjes zachtjes meebakken. Doe nu de rijst erbij samen met een snuf gemalen karwijzaad en wat gehakte peterselie. Zet het vuur wat hoger en laat het een minuutje meedoen. Giet er dan de kippenbouillon bij en breng het aan de kook. Leg de deksel op de pan, zet de pan nu op het kleinste gaspitje op de allerlaagste stand, liefst op zo'n plaatje, en laat de rijst in 20 minuten gaar worden. Ondertussen maak je de champignons schoon en snij je ze in plakjes. Die bak je in de rest van de olie tot ze hun vocht helemaal verloren hebben. Als de 20 minuten voorbij zijn zet je het vuur onder de rijst uit. Meng er de gebakken champignons onder en laat het afgedekt nog een paar minuten staan. Voor het serveren eventueel bestrooien met geraspte kaas.

Jelení guláš (Hertengoulash)
1 kg hertenvlees, 400 gram uien, 1 eetlepel tomatenpuree, 2 dl. droge rode wijn, 1 theelepel scherp paprikapoeder, 1 sinaasappel, 5 - 6 jeneverbessen, 1 snuf majoraan, zout en peper, zure room en vossenbessencompôte
Bereiding : Snij het vlees in niet te kleine blokjes, kruid het met zout en peper en bak het op hoog vuur rondom aan in olie of reuzel. Haal het uit de pan en leg het apart. Zet het vuur laag en bak de gesnipperde uien in het achtergebleven vet tot ze glazig worden. Doe er de tomatenpuree door, bak het een minuutje mee en haal de pan van het vuur. Strooi er het paprikapoeder over, blus af met de wijn en breng het aan de kook. Doe het hertenvlees terug in de pan plus voldoende water om het net te bedekken. Kruid het met de jeneverbessen, 1 theelepel fijn geraspte sinaasappelschil, een eetlepel vossenbessencompôte en een snuf majoraan en laat het op een klein vuurtje pruttelen tot het vlees zacht is. Dien de hertengoulash op met een schijf sinaasappel, een lepel zure room en een lepel vossenbessencompôte.

Žemlovka (Appel-broodpudding)
5 appels, 1 (wit) oud stokbrood, ½ liter melk, 3 zakjes vanillesuiker (naar smaak), 250 gram kwark, 2 eieren, 2 eetlepels basterdsuiker, kaneel, rozijnen in rum of thee geweekt, eventueel gehakte walnoten, paneermeel en boter
Bereiding : Verwarm de oven op  180 graden. Vet een ovenschaal in met boter en bestrooi het licht met paneermeel. Verwarm de melk een beetje in een pannetje en los er 1 zakje vanillesuiker in op. Snij het stokbrood in plakken en week het in de lauwe, gezoete melk. Was, schil en rasp de appels. Gebruik een grove rasp. Scheid de eiwitten van de dooiers. De eiwitten zet je even apart. Klop de eierdooiers los in de kwark. Bekleed de bodem van de ovenschaal met een laagje geweekt brood. Leg daar een laagje geraspte appel op en schep er een laag kwark overheen. Daarop strooi je wat geweekte rozijnen, vanillesuiker en kaneel. Als je er walnoten in wil strooi je die er nu ook over. Daaroverheen gaat weer een laag geweekt brood, en dan weer appel, en zo verder tot alles op is. Eindig in ieder geval met een laagje brood. Giet over die laatste broodlaag wat er nog aan lauwe melk over is. Nu gaat de taart een matig warme oven in: 20 tot 30 minuten, afhankelijk van de afmetingen van je ovenschaal. Klop tegen het eind van dat halve uur de eiwitten stijf met de basterdsuiker. Dat schep je over de taart. Zet hem terug in de oven en bak verder tot de sneeuw goud kleurt.