Kookclub editie 53 - Servië - Nel

Ajvar rollade

7 eieren, 5 eetlepels bloem, 1 zakje bakpoeder, 200 gram zure room, 3 eetlepel ajvar (toko), zout, 200 gram ham, 50 gram augurken en 300 gram roomkaas (of kajmak)

Bereiding : Scheid van 5 eieren de eiwitten van de dooiers en klop ze tot sneeuw.

Klop in een andere kom de 5 eidooiers samen met de bloem, bakpoeder, snuf zout, zure room en de ajvar. Meng de stijfgeklopte eiwitten voorzichtig eronder. Leg op een bakplaat bakpapier. Spreid hier het deeg over uit. Zet het in een oven van 200 gr C en bak het in ongeveer 20 minuten goudbruin. Haal het uit de oven en bedek het met een vochtige theedoek om uitdrogen te voorkomen, anders kan je het niet meer oprollen. Kook ondertussen de twee overgebleven eieren hard. Hak de ham en de augurken fijn, prak de eieren en meng alles met de roomkaas. Dit mengsel smeer je over het afgekoelde deeg. Rol alles op met behulp van een kaasdoek of theedoek. Laat de rol in de koelkast opstijven en snijd hem voor het opdienen in plakken.

Pasulj (Servische witte bonensoep)

1 bakje spekjes (125 gram), 3 uien, 4 aardappels, 2 winterwortels, 2 teentjes knoflook uit de knijper, gedroogde peterselie, 1 grote pot witte bonen, 1 groot blikje tomatenpuree, 1,5 dessertlepel paprikapoeder, zout, cayennepeper en chorizo (naar smaak) in plakjes

Bereiding : De uien zeer fijn snijden. De aardappels schillen, wassen en zeer fijn snijden of raspen, de wortels schillen, wassen en zeer fijn snijden of raspen. De dobbelsteentjes spek uitbakken. De ui, de aardappels, de worteltjes en de knoflook met wat peterselie ca. 5 minuten bakken in het spekvet. Eventueel nog een klontje boter toevoegen als het te droog is. De witte bonen, tomatenpuree en een 1 liter water toevoegen. Op smaak brengen met de paprikapoeder, zout en cayennepeper. Ca. 30 minuten laten pruttelen. De chorizo voor wie het lekker vindt in de soep doen. Turks platbrood erbij serveren, liefst zelfgebakken.

Turks brood

9 gram gedroogde gist, 1 theelepel suiker, 250 milliliter lauwwarm water, 4 eetlepels olijfolie, 1 flinke theelepel zout, 500 gram tarwebloem, wat melk of een losgeklopt ei om het brood mee in te smeren en sesamzaadjes

Bereiding : Meng de gist samen met de suiker en het lauwwarme water in een grote beslagkom. Laat ongeveer 5 minuten staan totdat er belletjes ontstaan. Voeg dan de olijfolie en het zout toe. Zeef 125 gram bloem boven de kom en meng totdat het bloem is opgenomen. Zeef dan de rest van de bloem boven de beslagkom. Kneed alles zo’n 5 minuten door. De deegbal mag ietwat plakkerig zijn. Is je deeg te droog, voeg dan nog wat water toe. Is je deeg te nat, voeg dan nog wat bloem toe. Vet de beslagkom licht in met wat olijfolie en doe de deegbal hier in. Dek af met een schone en vochtige theedoek en laat zo’n 30 minuten rijzen totdat het deeg verdubbeld is. Vorm dan een rond en plat brood van ca. 4 cm dik van de deegbal. Leg dit op een bakplaat met bakpapier en laat nog ongeveer een kwartiertje rijzen onder een vochtige theedoek. Verwarm ondertussen je oven voor op 230 graden. Maak het klassieke ‘ruitjes’ motief in het brood. Klop een ei los of gebruik wat melk om het brood mee in te smeren. Strooi hierover de sesamzaadjes. Bak het brood in ca. 15 minuten goudbruin. Laat afkoelen op een rooster.

Pilav Piletina (Kip Pilaf)

400 gram kipfilet in blokjes,  kipkruiden en kerrie (naar smaak), 3 grote uien grof gesnipperd, 2 teentjes knoflook in plakjes, 1 gele paprika in blokjes, 250 gram champignons in vieren, 1 blik perziken met sap in blokjes gesneden, 1/2 eetlepel sambal oelek, 2 eetlepels ketjap manis, groot blikje tomatenpuree , 4 dl kippenbouillon, 2 eetlepels olijfolie en fijngehakte peterselie

Bereiding : Haal de kipblokjes door de kruiden en laat een minuut of 10 intrekken. Verwarm de olie in de wok en roerbak de kipblokjes een paar minuten tot ze goudbruin zijn, haal ze uit de wok en houd even apart. Bak in de achtergebleven olie (eventueel wat extra erbij) de uien, knoflook, paprika en champignons een paar minuutjes en voeg de kipblokjes weer toe samen met de perzikblokjes en het sap. Roer er de sambal door met de tomatenpuree, de ketjap en bouillon. Laat dit een minuut of 10 rustig sudderen, strooi er voor het serveren de peterselie over.

Zlatiborski gulas (Goulash uit Zlatibor)

750 gram varkensvlees of rundvlees, 150 gram gerookt spek, 250 gram champignons, 2 flinke uien, 2 paprika’s, 1 eetlepel pikante paprikapoeder, cayennepeper als je van pit houdt, 3 tenen knoflook, zout en peper, olie en zure room

Bereiding : Verwarm de olie in een pan. Snij de uien klein en het spek in blokjes. Dat gaat samen in de pan. Bak het op een laag vuurtje tot de ui glazig en het spek uitgebakken is. Ondertussen maak je de champignons schoon en snij je ze in vieren en snijd de paprika in reepjes. Die gaan bij het spek en de uien. Terwijl de champignons in de pan liggen te zweten en langzaam hun vocht aan het verliezen zijn snij je het vlees in hapklare, maar niet te kleine stukken. Bak ze op een hete gril (of grillpan) tot ze half gaar zijn, beslist niet meer dan 2 minuutjes per kant. Het gegrilde vlees gaat in de pan. Sluit het deksel en laat het vlees in 30 - 40 minuten zonder toevoeging van extra vocht gaar worden. Tegen het eind van de kooktijd gaat er zout, peper, fijngehakte knoflook en paprikapoeder bij. Serveer de goulash met zure room.

Srpska salata (Servische salade)

4 tomaten, 1 komkommer, 1 rode ui, 1 rode paprika, 2 - 3 hete pepers, 3 eetlepels wijnazijn, 6 eetlepels olie, snufje zout en feta

Bereiding : De tomaten snijd je in partjes, de komkommer in dunne schijven, de paprika in reepjes en de ui in ragfijne ringetjes. Snijd de pepers doormidden, verwijder het zaad en snij ze in dunne reepjes. Schep het allemaal dooreen, behalve de pepers en verdeel het over vier bordjes. Los het zout op in de wijnazijn, meng er dan de olie doorheen. Dat gaat over de salade. Strooi de verkruimelde feta en de helft van de pepers eroverheen en geef de andere helft er los bij.

Srbya Vinter Sargarepe (Servische winterwortels)

pond winterwortels (geschild), 2,5 dl groentebouillon, 1 kleine zeer fijn gehakte ui, 25 gram roomboter, 1 eetlepel maïzena, scheut citroensap, 1 eetlepel suiker, peper, zout en 4 eetlepels fijngehakte peterselie

Bereiding : Snijd de wortels in niet al te dunne plakjes. Kook ze met de ui en de boter in de bouillon gaar in ongeveer 20 minuten. Maak van de maïzena met wat water een papje en doe dit bij de wortels. Voeg de overige ingrediënten toe, vermeng ze goed en laat nog 5 minuten staan.

Topta ca bundeva i orasi (walnotentaart met pompoen en wortel)

200 gram bloem, 2 theelepels bakpoeder, 1 eetlepel kaneel, 200 gram suiker, 4 eieren, 350 ml olie, 275 gram gehakte walnoten, 300 gram fijn geraspte pompoen, 100 gram fijn geraspte wortels, 100 gram roomkaas, 40 gram boter, 100 gram suiker en 1 - 2 zakjes vanillesuiker

Bereiding : Zeef de bloem boven een kom en meng het met de kaneel en het bakpoeder. Klop de eieren los met de suiker en meng daar de olie, het bloem/kaneel/bakpoeder mengsel en de gehakte noten doorheen. Rasp er de pompoen en de wortelen boven. Meng alles goed. Vet een bakblik van ø28 cm. in met olie en bestrooi het lichtjes met wat bloem. Giet het beslag in de vorm en zet het in de voorverwarmde oven. In ongeveer 50 minuten bak je de taart gaar. Controleer het even met een houten prikker: als die er weer droog uitkomt is de taart goed. In een steelpannetje meng je de roomkaas, boter, suiker en vanillesuiker. Laat het op een heel zacht vuurtje smelten en giet het over de afgekoelde taart.