Perzische gerstsoep - Ash-e Jow
2 liter kippen- of groentebouillon, 2 eetlepels plantaardige olie, 1 middelgrote ui, gesneden, 200 gram ongekookte parelgort of 175 gram Tarly, 1 theelepel kurkuma, het sap van 1 limoen, 4 eetlepels tomatenpuree, zout en versgemalen zwarte peper naar smaak, 1 grote winterwortel in blokjes, 125 ml zure room , flinke hand verse peterselie, fijngesneden en 8 partjes limoen
Bereiding : Kippenbouillon verwarmen tot deze licht suddert. In een grote pan op een middelhoog vuur de plantaardige olie verhitten en daarin de ui doorzichtig sauteren. Parelgort of Tarly toevoegen en 1 minuut al roerend meekoken. Hete bouillon, kurkuma, limoensap, tomatenpuree, zout en peper toevoegen. Weer aan de kook brengen, vuur laag zetten en 1 uur laten sudderen. Wortel toevoegen en wederom 30 minuten laten sudderen tot de soep is ingedikt en wortel en parelgort gaar zijn. Als de soep te dik is, lepel voor lepel heet water toevoegen.
De zure room in een kom scheppen en al roerend langzaam 125 ml hete soep erbij schenken. Het roommengsel geleidelijk en constant roerend aan de pan soep toevoegen. Verse peterselie erdoor roeren en serveren met partjes verse limoen.
Perzisch gehakt - Qa'meh
6 eetlepels boter, 2 grote gehakte uien, 500 gram lamsgehakt (kan ook met mager rundgehakt) versgemalen zwarte peper, 1 theelepel kurkuma, 5 geblancheerde, ontvelde en gepureerde tomaatjes kan ook uit blik, ± 1,5 dl vleesbouillon, 8 eetlepels gele spliterwten (verkrijgbaar bij de Turkse toko) 3 eetlepels citroensap, 1 theelepel zout, mespuntje saffraan (of koenjit) en 40 gram gedroogde abrikozen (in stukjes gehakt)
Maak de rest van de boter heet in een koekenpan en doe de gehakte abrikozen erbij en bak ze al omroerend op laag vuur 4 minuten. Doe ze bij het vlees en laat nog 20 minuten zachtjes koken.
Iraanse salade - Salad-e Shirazi
Komkommer in dunne schijfjes, 1 deel extra vierge olijfolie, 3 delen citroensap, fijngehakte munt, tomaten in schijfjes en gele ui in schijfjes.
Bereiding : Alles mengen op de munt na. Laat alles een uurtje staan en doe dan de munt erdoorheen. Direct serveren.
Perzische gekruide rijst met tuinbonen - Sabzi Polo
0,7 liter water, 400 gram witte rijst (langwerpige korrel), 2 eetlepels (45 ml) plantaardige olie, 1/2 bosje dille, fijngeknipt, 1/2 bosje peterselie, fijngeknipt, 1/2 bosje koriander, fijngeknipt, 250 gram gedopte tuinbonen, kurkuma en kaneel naar smaak, 1 theelepel zout en 1 theelepel peper
Bereiding : Breng water aan de kook in een grote pan met deksel. Was de rijst, strooi het dan in het kokende water en roer even. Zet het vuur lager en laat het vijf minuten zachtjes koken. Doe het deksel op de pan en laat het op heel laag vuur nog 40 tot 45 minuten zachtjes koken. De laatste 25 minuten meng de dille, peterselie, koriander, tuinbonen, kurkuma, kaneel, zout en peper erdoor.
Gebruik je Basmati-rijst, dan de rijst koken volgens de verpakking, de tuinbonen (diepvries is het gemakkelijkst) een paar minuutjes apart koken en daarna beide ingrediënten vermengen met de kruiden en de specerijen.
Perzische lamscouscous
350 gram magere lamsbout, bot en vet verwijderd, in blokjes, 1 eetlepel extra vergine olijfolie, 4 teentjes knoflook, fijngesneden, 2 eetlepel fijngehakte verse gember, 2 uien, gehalveerd en in dunne ringetjes, 1 verse rode chilipeper, zaad verwijderd en in ringetjes, 2 plukjes saffraan, 2 theelepels gemalen koriander, evenveel komijn, 1 theelepel gemalen kaneel en evenveel paprikapoeder, 100 g ontpitte dadels, in plakjes, 600 ml lamsbouillon, peper, zout en de pitten van 1 kleine granaatappel ter garnering
Voor de couscous met pistachenoten
300 ml lamsbouillon, 400 g kant-en-klare couscous, 15 gram verse koriander, fijngesneden en 25 gram pistachenoten, grof gehakt
Hou je niet van lamsvlees kan dit ook prima met mager rundvlees en runderbouillon.
Bereiding : Een pan met antiaanbaklaag verhitten en het lamsvlees in porties aan alle kanten bruin braden. Met een schuimspaan uit de pan scheppen en warmhouden. Olie in de pan schenken en vervolgens knoflook, gember, ui en chilipeper. 10 minuten op een laag vuurtje laten bakken en daarbij regelmatig roeren. Het vlees weer aan de pan toevoegen en tevens saffraan, gemalen koriander, komijn, kaneel en paprikapoeder erbij strooien. Ong. 30 minuten laten sudderen, daarbij goed roeren en dadels en bouillon toevoegen. Op smaak brengen, de pan afdekken en het vlees in ong. 1 uur zachtjes gaar laten sudderen. Tot hier toe kan je het ook tevoren bereiden zodat de smaken er goed intrekken. Opwarmen tot goed heet en ondertussen de couscous bereiden.
Bereid de couscous ong. 15 minuten voordat het lamsvlees gaar is. Breng de bouillon aan de kook, voeg de couscous toe en breng de pan opnieuw aan de kook. Haal de pan van het vuur, sluit hem goed af en laat de couscous 10 minuten wellen. Maak de couscous met een vork los zodat hij luchtig blijft. Voeg dan koriander en pistachenoten toe en schep alles op een voorverwarmd bord. Schep het lamsvlees boven op de couscous, strooi er de granaatappelpitten over en serveer direct.
Ferni
1 vanillestokje, 25 gram maïzena, 500 ml volle melk, 160 gram suiker, halve theelepel kardemom, 25 gram pistachenoten, 25 gram amandelen, 1 sinaasappel of 2 mandarijnen en wat munt
Bereiding : Halveer het vanillestokje en schraap het merg eruit. Breng de vanille met de maïzena, melk en de suiker aan de kook. Voeg als de melk kookt het kardemompoeder toe en laat circa 1 minuut pruttelen. Rooster in een droge koekenpan de pistachenoten en amandelen circa 3 minuten en hak ze vervolgens grof. Meng de noten door het melkmengsel. Schenk het in mooie glazen en laat circa 15-30 minuten opstijven in de koelkast. Snijd partjes uit het fruit.
Serveer met de sinaasappelpartjes en een takje munt.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten