Couscous met courgette

Ingrediënten:

•  Couscous (200 g)                  
• 1 blikje tomatenpuree (70 g)                  
• 1 zak peultjes (200 g)             
• 2 courgettes                  
• 1 potje zongedroogde tomaten (295 g), uitgelekt en in de lengte gehalveerd                  
• 1 bakje munt (15 g), blaadjes fijngesneden                  
• 2 el rodewijnazijn                  
• 1 potje gegrilde groene olijven (280 g)                  
• 1 pakje Feta (200 gr)

Bereiden :

Kook de peultjes 4 minuten en giet af.Rasp ondertussen de courgettes grof in de keukenmachine of met een rasp. Bereid de cpouscous volgens de gebruiksaanwijzing en roer de tomatenpuree erdoorheen. Voeg de courgette, tomaten, munt en azijn toe.  Meng de peultjes en olijven met 2 el olie uit het potje door de couscous. Verkruimel de feta kaasblokjes erboven en schep er voorzichtig door. Breng op smaak met peper.


Variatie 
Gebruik de helft van de olijven en roerbak de groenten samen met een uitje en een paar tenen knoflook. Voeg daarna de overige ingrediënten toe.

  

.