Couscous met 7 groenten

Ingrediënten :

• 1 rode ui
• 1 teentje knoflook
• 2 courgettes
• zak champignon roerbakgroenten met peterselie (AH)
• je kan ook een stuk pompoen, meiknolletjes en wat wortels gebruiken
• die moeten dan meteen na de uien de pan in
• paar cherrytomaatjes
• 2 courgettes      
• olijfolie                        
• 6 cherrytomaatjes                
• 0.5 tl kurkuma
• 0.5 tl paprika
• 0.5 tl kaneel
• 1 mespuntje saffraan
• 40 g rozijnen
• 400 g gekookte kikkererwten (blik)

Bereiding : Pel de ui en snijd hem in vieren. Pel en hak de knoflook en snijd de tomaatjes door de helft. Snij de courgettes in dikke reepjes. Verhit een scheut olijfolie in de pan en fruit de uien en knoflook lichtbruin. Voeg de tomaten toe. Voeg de specerijen toe en bak kort mee. Blus af met 350 ml water en laat circa 10 minuten stoven. Voeg de champignon-roerbakgroeten, de courgettes en kikkererwten toe en laat nog circa 10 minuten stoven tot alles mooi gaar en zacht is. Breng op smaak met zout. Maak intussen de couscous volgens de gebruiksaanwijzing klaar en voeg de rozijnen aan de couscous toe voor het wellen..

Tip: serveer de couscous met harissa en bestrooi het gerecht met gehakte peterselie en koriander.