Thaise kipcurry met aubergine

Ingrediënten

• 300 g basmatirijst
• 2 el zonnebloemolie
• 1 schaal Thaise kipfiletblokjes met citroengras (350 g) of
• 350 gram kipfilet in blokjes en woksuaus citroengras
• 1 aubergine, in blokjes
• 300 g tuinerwten extra fijn (pak 450 g, diepvries)
• 1 blik kokosmelk (400 ml)

Bereiden

1. Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. 2. Verhit de olie in een wok en bak de kipfilet­blokjes in 3 min. goudbruin en voeg bij de gewone kipblokjes een paar eetlepels woksaus toe. Voeg de aubergine toe en bak 4 min. mee. Doe de bevroren tuinerwten erbij en schenk de kokosmelk in de wok. Verwarm de curry nog 6-8 min. Breng op smaak met peper en zout. 3. Verdeel de rijst over 4 kommen en schep de kipcurry erbij.

Tip : Geef de curry een fris accent door er voor het serveren 3 el fijngesneden muntblaadjes over te strooien.