Vegetarische ratatouille

Nodig :
1 middelgrote courgette
1 grote aubergine
grof zeezout
1 middelgrote rode paprika
3 witte puntpaprika's
olijfolie liefst Italiaanse
1 middelgrote grof gehakte rode u
2 teentjes geplette knoflook
4 grote tros of pruimtomaten
2 eetlepels Bruschetta uit een potje
ons of drie Tofu roerbakgehakt (AH)

Bereiding :
Snij de tomaten vieren. Snijd de courgettes en aubergine in stukjes van 3 cm, leg ze in een zeef en bestrooi ze met zout. Leg een bord op de groenten met daarop een zware kan en laat dit 30 minuten staan. Halveer de paprika's, verwijder het zaad en de zaadlijsten en smijd ze in stukjes van 3 cm. Spoel de courgettes en aubergine af met koud water en dep ze droog.
Verhit 1 eetlepel olie in een grote koekenpan met een stevige bodem en fruit de ui en knoflook al roerend tot de ui zacht is en haal het uit de pan. Verhit de helft van de resterende olie in dezelfde pan en bak de courgette en aubergine in porties tot ze zacht zijn en haal ze uit de pan. Voeg de resterende olie aan dezelfde pan toe en bak de paprika's in porties tot ze zacht zijn en haal ze uit de pan. Bak daarna de tofu even door en doe het ui-mengsel en de tomaten erbij en breng het aan de kook. Laat het zonder deksel 15 minuten doorkoken tot de saus iets indikt. Voeg de courgettes, aubergine, paprika en de bruschetta toe en warm het onder af en toe roeren tot het heet is.
Serveren met volkoren macaroni.

Is er nog over gebruik het de volgende dag voor een pizzagerecht of voor kleine pizzagerechtjes als er niet veel over is.

Dag 2.
Maak van 1 pak mix voor pizzadeeg of pizzadeeg uit de koeling 2 grote, dunne deegcirkels of een paar kleine. Beleg de pizza's met de ratatouille van de vorige dag en verdeel hierover een in plakjes gesneden bolletje mozzarella en extra tomaten. Druppel nog wat olijfolie over de pizza's en bak ze 12-15 minuten in een voorverwarmde oven (240 C). bestrooi ze met kleine basilicumblaadjes..